Molienda para cafetera moka: ajustes para 13 molinillos
480 µm para un lavado: 16 clicks en un Comandante C40, 15 en un Timemore C2, 39 en un Turin DF54. La molienda media fina de la moka, molinillo a molinillo.
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La cafetera moka pide molienda media fina: más fina que para V60, bastante más gruesa que para espresso. La razón es la presión: la moka empuja el agua con muy poca fuerza comparada con una máquina de espresso, así que una molienda de espresso la atasca (taza amarga y quemada) y una de filtro la atraviesa sin extraer (taza aguada y sin cuerpo).
Qué molienda usar para la moka
El número de tu molinillo, sin rodeos. El rango cubre todos los procesos y tuestes; el punto de partida es el que recomienda la guía de cada molinillo (no todas parten del mismo tueste), así que el afinado fino hazlo desde su guía enlazada, que ahí está el detalle método a método.
| Molinillo | Rango para moka | Punto de partida |
|---|---|---|
| Comandante C40 | 15–19 clicks | 16 |
| Timemore Chestnut C2 | 14–18 clicks | 15 |
| Timemore C3S Pro | 11–16 clicks | 12 |
| 1Zpresso JX-Pro | 2.4.2 – 3.1.1 | 2.6.1 |
| 1Zpresso K-Ultra | 0.6.3 – 0.7.5 | 0.6.9 |
| 1Zpresso ZP6 | 0.2.3 – 0.3.7 | 0.3.0 |
| Baratza Encore | 9–13 | 10 |
| Baratza Encore ESP | 22–23 | 22 |
| Baratza Encore ESP Pro | 42.5–44.5 | 43.5 |
| Fellow Ode Gen 2 | 3.1–4.1 | 3.2 |
| Fellow Opus | 3.2–4.2 | 3.3 |
| Eureka Mignon Specialità | 5.5 a 1+1 | 1+0 |
| Turin DF54 | 35 a 56 | 39 |
En los molinillos manuales cuentas clicks desde cero; en los eléctricos, es la posición del dial. Las notaciones particulares (el Rotación.Número.Tick del JX-Pro o las vueltas de la Specialità) están explicadas en su guía. Si el tuyo no está en la tabla, apunta a media fina: al tacto, algo más fina que la sal de mesa, sin llegar a harina.
¿No está tu molinillo en la tabla?
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De dónde salen esos números
Los números de la tabla no son opiniones: salen de traducir una misma ventana de tamaño de partícula al dial de cada molinillo. La ventana de la moka va de 450 a 570 micras, y dentro de ella el punto de partida lo marca el proceso del café:
| Proceso | Punto de partida |
|---|---|
| Lavado | 480 µm |
| Honey / wet-hulled | 510 µm |
| Natural / anaeróbico | 540 µm |
Encima de eso va el tueste: claro se queda en el punto de partida, medio sube +30 µm y oscuro +60 µm.
La moka castiga los tuestes oscuros más que casi cualquier otro método, porque el café se queda cocinándose sobre la caldera mientras sube la presión. Y un tueste oscuro ya viene con ventaja para amargar: pasa más tiempo en el tambor, queda más poroso y más soluble, y suelta sabor antes. Molido al mismo punto que un claro, se pasa de extracción sin que te dé tiempo a nada. Los claros son más densos y duros, así que aguantan mejor ese rato de más y necesitan más superficie para entregar lo que tienen.
En la tabla de arriba eso ya está contemplado: el rango de cada molinillo recorre los procesos y los tuestes de punta a punta, y el punto de partida es su extremo fino. Si tu café es de tueste oscuro, muévete hacia la parte alta del rango; si es claro, quédate cerca del punto de partida.
El fuego pesa tanto como la molienda
En casi todos los métodos, la molienda manda y el resto acompaña. En la moka no. Aquí tienes dos mandos (el punto del molinillo y la intensidad del fuego) y los dos mueven la taza en la misma dirección, así que es muy fácil corregir uno cuando el problema estaba en el otro.
Fuego medio-bajo, siempre. Con la llama alta, el agua de la caldera alcanza la presión de golpe, atraviesa el café a demasiada velocidad y arrastra amargor del final del ciclo. Y el efecto es idéntico al de moler demasiado fino, de ahí la confusión: si moliste bien pero pusiste el fuego a tope, vas a echarle la culpa al molinillo.
La otra mitad es cuándo lo retiras. El café que sale al principio y el que sale al final no se parecen: los últimos segundos, cuando el flujo se vuelve claro y empieza a borbotear, aportan sobre todo notas quemadas. Retírala del fuego al primer borboteo y la taza cambia sin tocar nada más.
Consejo
Antes de tocar el molinillo, haz una taza controlando solo el fuego: llama medio-baja y retirada al primer borboteo. Si el amargor se va, no tenías un problema de molienda.
Dosis y agua: aquí manda la cafetera
A diferencia de un V60, en la moka la receta la fija el tamaño de la cafetera: el cacillo lleno sin prensar (entre 12 y 25 gramos según el modelo) y agua hasta la válvula de seguridad (de 100 a 400 ml). El ratio resultante queda solo, normalmente entre 1:7 y 1:12. No intentes cuadrar un ratio exacto dejando el cacillo a medias: un cacillo con aire canaliza y extrae desigual. Y llena la caldera con agua ya caliente, no fría; abajo, en las preguntas, está el porqué.
La marca no cambia la molienda. Bialetti, Alessi o cualquier otra: el agua sube con la misma presión y pide el mismo tamaño de partícula. Lo que sí cambia de una cafetera a otra es cuánto café cabe en el cacillo y cuánta agua entra en la caldera, y eso lo decide el tamaño de la cafetera, no el fabricante.
Consejo
Si tu cafetera se te queda grande para las tazas que sueles hacer, no llenes el cacillo a medias: usa una moka de menor tamaño. El cacillo trabaja lleno o no trabaja bien.
Cómo afinar tu punto
La tabla te deja en el sitio correcto. Estos cinco pasos te llevan del sitio correcto al tuyo:
- Parte del punto de tu molinillo según el proceso del café, y corrige por tueste si hace falta.
- Fija el fuego antes que nada. Llama medio-baja y retirada al primer borboteo, siempre igual. Si el fuego cambia entre tazas, no puedes leer lo que hace la molienda.
- Prepara y prueba. El aspecto del chorro da pistas (debe salir con calma, oscuro y sin escupir), pero la que decide es la taza.
- Mueve un punto cada vez. Amarga, más grueso. Aguada, más fino. Un punto, no tres.
- Apúntalo. El número que te funcionó con un café te sirve de referencia para el siguiente de ese mismo tueste y proceso.
La mayoría de cafés caen a uno o dos puntos del punto de partida. Si te ves lejos del rango de la tabla, el problema casi nunca es la molienda: revisa el fuego, el nivel de llenado del cacillo y el estado de la junta.
Consejo
Cambia molienda o fuego, nunca los dos a la vez. Si mueves los dos y la taza mejora, te quedas sin saber cuál era el problema, y el mes que viene con otro café vuelves a empezar de cero.
Con el punto de la tabla y el fuego controlado, la moka es de los métodos más repetibles que hay: misma agua, mismo cacillo, mismo número del molinillo, misma taza.
Problemas comunes
El café sale a borbotones y escupe
Demasiada presión para el paso que le estás dejando. Muele un punto más grueso y baja la llama. Si ya estás en el extremo grueso del rango de tu molinillo, el problema es el fuego: la moka no necesita llama alta en ningún momento del ciclo.
Sale muy rápido, pálida y aguada
Molienda demasiado gruesa, o cacillo a medio llenar. Muele un punto más fino y comprueba que el cacillo esté lleno hasta arriba y nivelado, sin prensar. Un cacillo con aire deja pasar el agua por los huecos en vez de por el café.
La taza sale amarga aunque el punto sea el correcto
Casi siempre es el final del ciclo. Retírala del fuego en cuanto el flujo se aclare y empiece a borbotear: lo que sale después aporta amargor y poco más. Si aun así amarga, arranca con agua ya caliente en la caldera para acortar el tiempo que el café pasa cocinándose encima.
Sale vapor o agua por la válvula de seguridad
La presión no encuentra salida por el café. Suele ser molienda demasiado fina, cacillo prensado o el filtro obstruido. Muele más grueso, deja de compactar y revisa que la placa perforada del cacillo esté limpia. Si pasa con cualquier molienda, es la caldera: la habrás llenado por encima de la válvula.
El café no sube
Tres causas, por orden de frecuencia: la junta está desgastada y pierde presión, la cafetera no está bien enroscada, o la molienda es tan fina que ha sellado el paso. Revisa la junta primero: es una goma de consumo y se cambia cada uno o dos años según el uso.
Sabe a metal o a rancio
Si la cafetera es nueva, el aluminio necesita unas cuantas preparaciones de rodaje; haz dos o tres y tíralas. Si no es nueva, son aceites viejos: desmóntala entera, lava con agua caliente sin detergente y seca todas las piezas por separado antes de guardarla. Guardarla montada y húmeda es lo que produce el sabor rancio.
Ver recetas de la comunidad para este método →
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Preguntas frecuentes
¿Qué molienda es la mejor para una cafetera moka?
Media-fina: entre 450 y 570 micras, más fina que para V60 y bastante más gruesa que para espresso. Al tacto, un poco más fina que la sal de mesa y lejos de la harina. En la tabla de arriba tienes el número exacto para cada molinillo.
¿Puedo usar molienda de espresso en la cafetera moka?
No conviene. La moka trabaja a una presión muy baja comparada con una máquina de espresso, y una molienda tan fina frena el paso del agua: el café sale tarde, quemado y amargo. La moka pide media-fina, un escalón claro por encima del espresso.
¿Hay que prensar el café en el cacillo?
No. Llena el cacillo hasta arriba y nivela con el dedo o un golpe suave, sin compactar. Prensar sube la resistencia y produce el mismo efecto que moler demasiado fino: extracción lenta y amarga.
¿El agua de la caldera, fría o ya caliente?
Ya caliente, recién hervida. Con agua fría, el café pasa varios minutos cocinándose sobre la caldera mientras sube la temperatura, y ese calentamiento lento añade amargor. Con agua caliente el ciclo empieza antes y la taza sale más limpia. Eso sí: la cafetera quema desde el primer segundo, así que móntala con un paño y enrosca con cuidado.
¿Fuego alto o bajo?
Medio-bajo. Con fuego alto el agua sale disparada y quema el café al final del ciclo. Cuando el flujo empiece a borbotear, retira la cafetera del fuego: lo que sale a partir de ahí ya no suma.
¿Por qué no sube el café de mi cafetera moka?
Por orden de frecuencia: la junta de goma está desgastada y pierde presión, la cafetera no está bien enroscada, o la molienda es tan fina que ha sellado el paso del agua. Revisa la junta primero, que es una pieza de consumo y se cambia cada uno o dos años según el uso. Si la junta está bien y enroscas con fuerza, muele un punto más grueso.
¿Sirve el café molido de supermercado etiquetado para moka?
Como punto de partida funciona: suele venir en el rango correcto. Lo que pierdes es frescura y la posibilidad de ajustar. Si la taza sale plana o amarga con café molido, la solución casi siempre es moler en casa y afinar un punto.